Perché fare il pane in casa? Il pane fatto in casa non contiene gli additivi che vengono aggiunti al pane industriale per migliorarne l’aspetto, il sapore e velocizzarne la lievitazione e non perde le sue caratteristiche organolettiche nel tempo.
Il pane fatto in casa contiene solo acqua, farina, sale e dura molti giorni. La lievitazione naturale avviene con lievito madre (lievito da pasta acida) che si forma lasciando un impasto di acqua e farina all’aria finché non rigonfia e diventa leggermente acido e profumato, vedi Preparazione della pasta madre.
La parola lievito da pasta acida in realtà è inesatta perché si tratta non di lieviti (funghi, miceti) bensì di batteri (lattici, acetici) che naturalmente presenti nell’aria si sviluppano e si nutrono dell’amido del grano fermentandolo e provocando il classico rigonfiamento. Il processo di fermentazione da parte dei batteri però è molto più lungo, da 6 a 18 ore secondo la T°ambiente, l’umidità e la luce.
Perché fare il pane con pasta acida? La fermentazione batterica è preferibile alla più veloce fermentazione con lieviti per diversi motivi, non ultimo il gusto che è più saporito. Inoltre per chi ha infezioni ricorrenti da miceti (Candida), chi ha un sistema immunitario debole (influenza e febbre ricorrenti) e in generale per chi ha gonfiori intestinali è ben saper che si consiglia di non assumere cibi lievitati, vedi The yeast connection.
I lieviti utilizzati nella panificazione moderna sono molto efficienti, rendono la lievitazione completa in meno di un’ora. Perché è preferibile usare la fermentazione batterica che richiede da 6 a 18 ore?
I batteri lattici presenti nel lievito madre sono simili alla flora batterica intestinale mentre i lieviti sono perlopiù parte di un gruppo di microorganismi, i funghi parassiti, che interferiscono con l’organismo entrando in competizione con la flora batterica intestinale. Questa azione disturbante crea un ambiente favorevole allo sviluppo dei funghi riducendo l’attività del sistema immunitario e favorendo le infezioni esterne da funghi.
C’è anche una parte divertente nel fare il pane in casa. Impastare è un esercizio per le mani, un riscoprire la manualità ma è anche la scoperta della vita. Infatti è un gioco per i bambini che li rende capaci di apprezzare la naturalità del cibo, ne canalizza le energie e aumenta l’autostima. Per tutti è un modo di riscoprire la tradizione e di proteggere la salute.
Un modo particolarmente efficace per ravvivare la ‘pasta madre’ consiste nell’aggiungere all’impasto una parte di riso cotto o di altro cereale che abbia sviluppato una leggera fermentazione e non sia più appetibile. Il chicco di cereale fermentato accoglie e sostiene quei batteri che favoriscono la lievitazione. La pasta madre sarà così irrobustita dalla loro presenza e si manterrà più a lungo nel tempo, velocizzando anche il tempo di fermentazione.
Abbiamo già visto come si prepara la pasta madre , un processo che richiede tempo e pazienza. Passiamo alla preparazione dell’impasto. Chi vuole può farlo con lievito di birra per velocizzare i tempi, mentre chi ha più pazienza usi la pasta madre. Vedi Fare il pane in casa.
Per confrontare i due modi di fare il pane ecco un altro video Il pane. Osservate bene come si impasta!
E infine … Buon appetito!
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